Grünkern Dinkelvollkornbrot

So ein leckeres Brot habe ich schon lange nicht mehr gebacken. Probiert es unbedingt mal aus.

Hier ist mein Rezept:

Brühstück:
200 g Dinkelvollkornmehl
300 ml kochendes Wasser

Dinkelsauerteig:
160 g Dinkelvollkornmehl
120 ml lauwarmes Wasser
halber Esslöffel Anstellgut
Wie Ihr das Anstellgut herstellen könnt, findet Ihr hier:
https://milans-backwelt.de/sauerteig-grundsauer-roggensauerteig/

Grünkern Quellstück:
200 g geschrotete Grünkerne
200 ml kochendes Wasser

Teig:
500 g Dinkelvollkornmehl
10 g Salz
180 ml lauwarmes Wasser
Brühstück
Sauerteig
Grünkern Quellstück

Zubereitung:

  1. Am Vortag richte ich mir mein Brühstück her. Ich übergieße das Mehl mit dem kochenden Wasser und verrühre alles, bis eine zähe Masse entsteht. Mit Klarsichtfolie zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  2. Auch am Vortag richte ich mir den Sauerteig her. Dafür verrühre ich das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut gründlich. Die Schüssel decke ich mit einem Teller ab und lasse ihn ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur gären.
  3. Auch am Vortag richte ich mir die mein Grünkern Quellstück her. Dafür übergieße ich die geschroteten Grünkerne mit kochendem Wasser und verrühre alles mit einem Löffel. Die Schüssel decke ich mit einem Teller ab und lasse es über Nacht quellen.
  4. Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse alles bei der ersten Stufe sechs Minuten vermischen.
  5. Nach dem Kneten gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn rund, drücke ihn leicht flach, schlage ihn ein und rolle ihn auf die länge der geölten Backform, in die ich ihn hineinlege und leicht reindrücke.
  6. Mit einem Küchentuch decke ich den Teig ab und lasse ihn ca. fünf Stunden hergehen.
  7. Der Ofen wird auf 240 Grad Ober -/ Unterhitze vorgeheizt.
  8. Kurz vor dem Backen besprühe ich das Brot mit Wasser.
  9. Das Brot backe ich 25 Minuten bei 240 Grad, dann drehe ich den Ofen auf 200 Grad zurück und backe es fertig.
  10. Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde und zehn Minuten.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Dieser Beitrag hat 4 Kommentare

  1. Karl-Heinz Schwabe

    Hallo Meister!
    Du weist ja, dass ich deine Brot Rezepte liebe und auch ausschließlich nur die verwende! Ich wandle Zar immer wieder mal das eine oder andere etwas um, aber prinzipiell mach es nach deinem Rezept. Wie nennt sich eigentlich der Besen, mit dem das Brot mit Wasser angestrichen wird, wenn es aus dem Ofen kommt? Und wo bekomme ich den?
    Einen Backstein habe ich mir auch zugelegt!

  2. MilansBackwelt

    Hallo Kalle,
    der Backstein ist ein sehr guter kauf. Der Nachteil ist, das er sehr lange braucht um Temperatur aufzunehmen.
    Wegen dem Pinsel/Besen schau mal in den Baumarkt bei dir. Vielleicht findest du da das richtige.

  3. Nicole

    Hallo lieber Milan.
    Ich komme erst jetzt dazu das Bort zubacken.danke dass du meine Idee umgesetzt hast. und wie genial mit Sauerteig, brüh und Quellstück.ich setzte dem ganzen noch die Krone drauf und gebe noch Walnüsse dazu.aber nur weil ich keine andere Verwendung für die Walnüsse habe. Vg von deiner „Bäcker Kollegin „Nicole

  4. Sara

    Hi, heute habe ich das Grünkern-Dinkelbrot gebacken Ich hätte nicht gedacht, daß es mit nur dem bißchen Sauerteig so aufgeht. Es ist echt gelungen und schmeckt ganz wunderbar. Ein super Rezept.
    Hast Du auch ein Rezept für ein Brot mit gemahlenem Hafermehl u.a. Mehl mit Sauerteig, also nicht Dein Haferflockenbrot, sondern noch ein anderes Rezept ? dankende Grüße Sara

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