Das ist ein richtig intensives Brot. Da ich hier nur mit Sauerteig lockere braucht der Teig längere Ruhepausen und das Brot bekommt nicht nur mehr Geschmack, es wird auch bekömmlicher. Bis auf den Zeitaufwand hat es nur Vorteile.

Hier ist mein Rezept:

500 g Natursauerteig
Wie Ihr den herstellen könnt, findet Ihr hier:
http://milans-backwelt.de/sauerteig-grundsauer-roggensauerteig/
600 g Roggenmehl
18 g Salz
550 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

Für dieses Brot brauche ich einen guten Sauerteig. Der sollte nicht neu angesetzt sein. Neuen Sauerteigen fehlt oft die Triebkraft, die es für so ein Brot braucht. Füttert ihn ein paarmal an und dann ab an das Rezept.
Ich mache mir am Vortag meinen Sauerteig. Da vermische das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut und lasse ihn ca. 16 Stunden gären.
Am Backtag gebe ich alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse sie ganz schonend vermischen. Ich mache drei bis vier Minuten bei der ersten Stufe.
Nach dem Kneten gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn rund. Ich bemehle den runden Gärkorb mit Roggenmehl und lege das Brot dort hinein. Die Oberfläche bemehle ich auch mit Roggenmehl. Das Roggenmehl entzieht der obersten Schicht das Wasser und der Teig reist rustikal auf. Das Brot muss jetzt mindesten eine Stunde an einem warmen Ort hergehen.
Der Ofen wird auf 240 Grad Ober und Unterhitze vorgeheizt.
Auf den Ofenboden lege ich ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Kurz vor dem Backen stürze ich mir das Brot in meine Handfläche und so lege ich es dann auf ein Backblech mit Backpapier.
Ich schütte das Wasser in den Ofen und gebe das Backblech hinein. Nach fünf Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser heraus und drehe den Ofen auf 210 Grad zurück.
Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde.

Viel Spaß beim Nachbacken.