In meinem YouTube-Video zu diesem Brot habe ich versucht, all eure Fragen zum Thema Sauerteig zu beantworten.
Hier ist mein Rezept:
Sauerteig:
Tag eins:
50 g Roggenmehl, welche Type ist egal. Vollkorn würde sich am besten Eignen.
50 ml Wasser mit einer Temperatur von 40 Grad
Tag zwei:
Masse von Tag eins
50 g Roggenmehl
50 ml Wasser mit einer Temperatur von 40 Grad
Tag drei:
Masse von Tag zwei
50 g Roggenmehl
50 ml Wasser mit einer Temperatur von 40 Grad
Tag vier:
Masse von Tag drei (Anstellgut)
300 g Roggenmehl
240 ml Wasser mit einer Temperatur von 40 Grad
Teig:
600 g Sauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
10 g Salz
5 g Honig
200 ml lauwarmes Wasser
Körner:
50 g Sesam
50 g Sonnenblumenkerne
70 ml Wasser
Zubereitung:
Am ersten Tag starten wir mit dem Spontansauerteig. Ich nehme mit das Wasser und das Mehl und vermische alles. Das lasse ich 24 Stunden stehen. Am zweiten Tag nehme ich mir das Mehl, Wasser und die Masse vom Vortag und vermische wieder alles. Das lasse ich wieder 24 Stunden stehen. Sollten sich viele Bläschen auf der Oberfläche gebildet haben, könnt Ihr gleich zum vierten Tag wechseln. Sollte es nicht der Fall sein, dann gebt Ihr noch mal Mehl und Wasser zu der Masse, vermischt alles und lasst es noch mal 24 Stunden stehen.
Am vierten Tag sollte das Anstellgut soweit sein und Ihr könnt den Sauerteig ansetzen. In meinem Fall nehme ich das komplette Anstellgut und gebe das Mehl und das Wasser dazu. Das vermische ich alles und lasse es 15 Stunden stehen.
Am Backtag gebe ich alle Zutaten (bis auf die Körner) in die Knetmaschine und lasse sie sechs Minuten vermischen. Nach den sechs Minuten gebe ich die Körner dazu und lasse sie kurz untermischen.
Ich putze den Teig zusammen und lasse ihn eine Stunde zugedeckt entspannen. Nach der Pause gebe ich den Teig auf meine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn Rund. Mein Gärkorb staube ich mit Roggenvollkornmehl und gebe den Teig hinein.
Den Teig lasse ich in dem Fall noch fünf Stunden hergehen.
Der Backofen wird auf 240 Grad Ober und Unterhitze vorgeheizt.
Wie immer, wenn ich ein Brot backe, gebe ich auf den Ofenboden ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Mein Brot stürze ich auf mein Backblech mit Backpapier und schneide es nach Belieben ein. Ich schütte das Wasser in den Ofen und gebe auch gleich das Brot hinein. Nach ca. fünf Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser heraus. Nach 20 Minuten drehe ich den Ofen 200 Grad zurück.
Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde und 20 Minuten.
Viel Spaß beim Nachbacken.