Kassler / Schinken im Dinkelbrotteig

Herzhaft, lecker und saftig. Was will man mehr?

Hier ist mein Rezept:

550 g gepökelter Kassler

Dinkelsauerteig:
100 g Dinkelmehl der Type 1050
80 ml lauwarmes Wasser
halber Esslöffel Anstellgut
Wie Ihr das Anstellgut herstellen könnt findet Ihr hier:
https://milans-backwelt.de/dinkelsauerteig/

Brühstück:
50 g Dinkelvollkornmehl
80 ml kochendes Wasser

Teig:
250 g Dinkelvollkornmehl
4 g Salz
8 g Hefe
100 ml Wasser
Brühstück
Dinkelsauerteig

Zubereitung:

Für meinen Dinkelteig brauche ich einen Sauerteig und ein Brühstück. Beide muss ich am Vortag herrichten. Beim Sauerteig vermische ich das Mehl mit dem Wasser und dem Anstellgut mit einem Kochlöffel, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse decke ich ab und lasse sie mindestens 16 Stunden bei Raumtemperatur gären. Für das Brühstück koche ich mir das Wasser auf und übergieße das Mahl damit. Auch das verrühre ich mit einem Kochlöffel so lange, bis eine zähe Masse entsteht. Die Masse decke ich mit Klarsichtfolie ab und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank zum Auskühlen.
Ich gebe alle Zutaten für den Teig in eine Knetschüssel und lasse sie sechs Minuten bei der ersten Stufe vermischen und eine Minute bei der zweiten Stufe kneten. Nach dem Kneten putze ich den Teig in der Schüssel zusammen, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn eine Stunde entspannen. Nach der Pause gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und rolle ihn auf die doppelte Größe meines Kasslers aus. Den Kassler lege ich in die Teigmitte und schlage den Teig um das Fleisch ein. Ich achte drauf, dass der Schluss gut verschlossen ist, damit mir da nicht zu viel Saft verloren geht. Den Brotteig lege ich mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech mit Backpapier, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn 30 Minuten hergehen.
Der Ofen wird auf 220 Grad Ober und Unterhitze vorgeheizt.
Auf den Ofenboden lege ich ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Kurz vor dem Backen bestreiche ich das Brot mit Wasser, das verleiht ihm eine schönere Kruste. Mit einer Gabel steche ich noch Lüftungslöcher in den Teig, damit der Dampf vom Fleisch entweichen kann. Ich schütte das Wasser auf das Blech im Ofen und gebe das Blech mit dem Brotteig hinein.
Nach zwanzig Minuten drehe ich den Ofen auf 200 Grad zurück.
Die Backzeit war bei mir ca. 50 Minuten.

Viel Spaß beim Nachbacken.