Das Weizenruhmehl ist toll für intensive Brote

Hier ist mein Rezept:

Brühstück:
100 g Weizenruchmehl
200 ml Kochendes Wasser

Teig:
Brühstück
400 g Weizenruchmehl
10 g Hefe
10 g Salz
250 ml Lauwarmes Wasser
100 g Kürbiskerne

Zubereitung:

Am Vorabend bereite ich das Brühstück zu. Dafür vermische ich das Mehl kurz mit dem kochenden Wasser, bis eine zähe Masse entsteht. Diese decke ich mit Klarsichtfolie ab und lasse sie über Nacht im Kühlschrank auskühlen.

Am Backtag gebe ich alle Zutaten – bis auf die Körner – in die Knetmaschine. Ich lasse sie zunächst vier Minuten auf der ersten Stufe vermischen und anschließend sechs Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Dann gebe ich die Körner hinzu und lasse sie eine weitere Minute unterkneten.

Den Teig gebe ich in eine geölte Teigwanne. Dort dehne und falte ich ihn: Ich ziehe den Teig zuerst von unten zur Mitte, dann von oben zur Mitte, anschließend von rechts und von links. Danach decke ich den Teig ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Diesen Vorgang wiederhole ich zwei weitere Male im Abstand von jeweils 30 Minuten.

Anschließend gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn rund. Dann kommt er in ein gut bemehltes Gärkörbchen. Ich decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn eine Stunde gehen.

In der Zwischenzeit heize ich den Ofen samt Gusseisentopf auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Dann gebe ich den Teig in den heißen Topf und diesen in den Ofen.

Nach 20 Minuten reduziere ich die Temperatur auf 200 °C. Nach 40 Minuten nehme ich den Deckel ab und lasse das Brot fertig backen. Die gesamte Backzeit beträgt etwa eine Stunde.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Warum solltest du Teige dehnen und falten?

✅ 1. Stärkung des Glutennetzwerks

Beim Dehnen und Falten wird das Glutengerüst aufgebaut und gestärkt. Dieses Netzwerk hält später das beim Gären entstehende CO₂ im Teig und sorgt dafür, dass das Brot gut aufgeht und eine luftige Krume bekommt.

✅ 2. Bessere Struktur und Porung

Regelmäßiges Dehnen und Falten verbessert die Teigstruktur: Die Porung wird gleichmäßiger und grobporiger (wenn gewünscht, z. B. bei Ciabatta oder rustikalem Sauerteigbrot).

✅ 3. Schonende Alternative zum Kneten

Anstelle von langem, intensivem Kneten ist Dehnen und Falten eine sanfte Methode, um den Teig zu entwickeln. Das ist besonders bei empfindlicheren Teigen oder solchen mit viel Wasser hilfreich.

✅ 4. Gleichmäßige Temperaturverteilung

Durch das Falten wird die Temperatur im Teig ausgeglichen, was die Fermentation gleichmäßiger macht. Es sorgt dafür, dass Hefe oder Sauerteig überall im Teig gut arbeiten können.

✅ 5. Verbesserung der Gärung

Das sanfte Auflockern hilft auch, Gärgase gleichmäßig zu verteilen, was den Ofentrieb (also das Aufgehen im Ofen) unterstützt.