Es ist lange her, dass ich Panettone gemacht habe. Diese hier können sich sehen lassen.

Hier ist mein Rezept:

Vorteig:
100 g Weizenmehl der Type 405/550
5g Hefe
50 ml Milch

Hauptteig:
650 g Weizenmehl der Type 405/550
15 g Hefe
150 g Zucker
200 ml Milch
3 Eier
1 Eigelb
250 g Zimmerwarme Butter
12 g Salz

Früchte:
250 g Rosinen
50 g Orangeat
50 g Zitronat
100 ml Wasser mit etwas Rum Aroma oder Rum

Zubereitung:

Für meinen Panettone bereite ich zuerst einen Vorteig zu. Dafür gebe ich Mehl, Hefe und Milch in die Maschine, lasse alles zwei Minuten auf Stufe 1 mischen und anschließend etwa fünf Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig decke ich mit einem Teller ab und lasse ihn rund 20 Stunden ruhen.

Auch die Früchte bereite ich gleich vor. Dazu wasche ich die Rosinen, gebe Orangeat und Zitronat hinzu, übergieße alles mit Wasser bzw. Rum, mische es gut durch und lasse die Mischung ebenfalls ruhen.

Zum gereiften Vorteig gebe ich nun 200 g Weizenmehl, 5 g Hefe, 100 ml Milch, 1 Ei, 100 g Butter und 12 g Salz. Die Masse lasse ich drei Minuten vermischen und anschließend 20 Minuten auf Stufe 3 kräftig kneten. Danach ruht der Teig, abgedeckt mit einem Teller, für 30 Minuten an einem warmen Ort.

Nun ergänze ich 450 g Weizenmehl, 100 ml Milch, 1 Eigelb und zwei Eier. Der Teig wird erneut drei Minuten auf Stufe 1 gemischt und 20 Minuten auf Stufe 3 geknetet. Anschließend kommen 150 g Zucker und 100 g Butter hinzu, die ich eine Minute auf Stufe 1 einarbeite und danach zehn Minuten auf Stufe 3 unterkneten lasse. Der Teig ruht nun weitere 10–15 Minuten.

Danach gebe ich 10 g Hefe, 50 g Butter und ein Eigelb dazu. Die Zutaten werden wieder eine Minute vermischt und anschließend 15 Minuten auf Stufe 3 geknetet. Zum Schluss kommen die Früchte dazu, die auf Stufe 1 drei Minuten untergemischt werden.

Den fertigen Teig gebe ich in ein leicht geöltes Teigbecken. Dort dehne und falte ich ihn, decke ihn ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen. Danach wiederhole ich das Dehnen und Falten und lasse den Teig erneut 30 Minuten ruhen.

Nun teile ich den Teig in vier Portionen zu je ca. 540 g. Die Teiglinge werden kräftig rundgewirkt und anschließend in Panettoneformen gesetzt. Die Formen decke ich mit einem Küchentuch ab und lasse die Teiglinge etwa vier Stunden gehen.

Der Ofen wird auf ca. 170 °C Umluft vorgeheizt. Auf den Ofenboden stelle ich ein Blech, auf das ich später etwa 150–200 ml Wasser schütten kann, um Dampf zu erzeugen.

Vor dem Backen schneide ich ein Kreuz in die Oberfläche der Panettone, gieße das Wasser auf das heiße Blech und schiebe die Formen in den Ofen. Nach zehn Minuten entferne ich das Wasserblech und backe die Panettone fertig.
Die gesamte Backzeit beträgt etwa 35 Minuten.

Viel Spaß beim Nachbacken!