Altes Brot muss man nicht wegschmeißen. Man kann es als Geschmacksverstärker für neue Brote verwenden. Wie Ihr das an besten macht, findet Ihr hier.
Hier ist mein Rezept:
300 g Natursauerteig
Wie Ihr den herstellen könnt, findet Ihr hier:
http://milans-backwelt.de/sauerteig-grundsauer-roggensauerteig/
280 g Roggenmehl der Type 997
240 g Weizenmehl der Type 405
15 g Salz
15 g Hefe
300 ml lauwarmes Wasser
100 g geriebenes Altbrot
100 ml lauwarmes Wasser
10 g Altsauer
Zubereitung:
Wenn Ihr Brot übrig habt, dann schmeißt es nicht einfach weg, sondern benutzt es, um eurem neuen Brot einen besseren Geschmack zu verpassen. Dasselbe gilt auch für euer altes Anstellgut.
Das Brot solltet Ihr in dünne Scheiben schneiden und gut trocknen lassen. Danach wird es zu feinen Bröseln gerieben. So lässt es sich am besten Aufbewahren. Das alte Anstellgut könnt ihr in ein Blatt Backpapier geben und es in der Mitte falten. Das wird dann flach gedrückt, bis es sich gleichmäßig verteilt hat. Das Backpapier wird wieder aufgefaltet und das könnt ihr so in der Küche trocknen lassen. Wenn es trocken ist, könnt Ihr auch das fein reiben. So lässt es sich auch am leichtesten aufbewahren.
Ich gebe das geriebene Altbrot, das Wasser und den Altsauer in eine Schüssel und vermische alles. Das lasse ich am besten zwei bis drei Stunden Quellen.
Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse sie acht Minuten bei der ersten Stufe vermischen und zwei Minuten bei der zweiten Stufe gut durchkneten. Nach dem Kneten putze ich den Teig in der Schüssel zusammen und lasse ihn zugedeckt eine Stunde entspannen. Ich gebe den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn rund. Mein Gärkorb staube ich gut mit Roggenmehl. Ich lege den Teig in den Korb, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn eine Stunde bei Raumtemperatur hergehen.
Der Ofen wird auf 240 Grad Ober und Unterhitze vorgeheizt.
Auf den Ofenboden lege ich ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Kurz vor dem Backen stürze ich das Brot auf ein Backblech mit Backfolie. Ich schütte das Wasser auf das Blech im Ofen und gebe gleich das Backblech hinein. Nach zehn Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser wieder heraus und drehe den Ofen auf 200 Grad zurück.
Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde.
Viel Spaß beim Nachbacken.