Für dieses Brot versuche ich die Vorteile von allen drei Mehlen zu nützen.
Hier ist mein Rezept:
350 g Weizenmehl der Type 405
350 g Dinkelmehl der Type 1050
250 g Roggenmehl der Type 997
15 g Salz
15 g Hefe
600 ml Lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Was sind die eigentlich die Vorteile und die Nachteile der drei hier verwendeten Mehlsorten? Erst wenn man sich damit beschäftigt, kann man sie so nutzen und vermischen, dass man zum Schluss nur die Vorteile der einzelnen Mehlsorte nutzen kann.
Weizenmehl:
Vorteil: Es ist reich an Gluten. Das Klebereiweiß bindet den Teig und macht ihn sehr stabil.
Nachteil. Das Mehl ist eher geschmacksneutral und es bindet wenig Wasser.
Dinkelmehl:
Vorteil: Dinkel ist Geschmackvoller als Weizen und enthält hochwertiges Eiweiß.
Nachteil: Das Gluten im Mehl ist nicht wirklich stabil. Es bindet wenig Wasser.
Roggenmehl:
Vorteil: Roggen ist geschmackvoll. Macht das Brot dunkler. Das sieht gleich rustikaler aus. Bindet sehr viel Wasser.
Nachteil: Roggen enthält so gut wie kein Gluten. Ohne Sauerteig ist es nicht backfähig.
Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse sie acht Minuten bei der ersten Stufe vermischen und drei Minuten bei der zweiten Stufe Kneten. Nach dem Kneten putze ich den Teig in der Schüssel zusammen, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn 30 Minuten entspannen.
Nun gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn rund. Den Teig gebe ich in ein gut bemehltes Gärkörbchen, decke es mit einem Küchentuch ab und lasse es eine Stunde hergehen.
Der Ofen wird auf 250 Grad Ober und Unterhitze vorgeheizt.
Auf den Ofenboden lege ich ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Kurz vor dem Backen stürze ich das Brot auf ein Backblech mit Backfolie. Ich schütte das Wasser auf das Blech im Ofen und gebe das Backblech mit dem Brot hinein.
Nach zehn Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser heraus. Nach zwanzig Minuten drehe ich den Ofen auf 200 Grad zurück.
Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde.
Viel Spaß beim Nachbacken.