Für Sauerteig-Liebhaber ist dieses Brot ein muss! Durch die dritte Stufe verstärke ich den Sauerteiggeschmack noch etwas.
Hier ist mein Rezept:
Sauerteig zweite Stufe:
100 g Roggenmehl der Type 997
90 ml lauwarmes Wasser
halber Esslöffel Anstellgut
Sauerteig dritte Stufe:
Grundsauer
100 g Roggenmehl der Type 997
100 ml lauwarmes Wasser
Körner:
70 g Kürbiskerne
70 g Haferflocken
50 ml Wasser
Teig:
Drei Stufiger Sauerteig
300 g Roggenmehl der Type 997
200 g Weizenmehl der Type 405
15 g Salz
300 ml lauwarmes Wasser
Zubereitung:
Für dieses geschmacksintensive Brot starte ich einen Tag bevor ich das Brot backen möchte. Zuerst mache ich mir einen Grundsauerteig oder auch zwei stufigen Sauerteig. Ich gebe die Zutaten dafür in eine Schüssel und vermische sie kurz. Das decke ich mit einem Teller ab und lasse es zwischen 16 und 20 Stunden ruhen. Nach der Ruhepause mache ich die dritte Stufe vom Sauerteig. Ich gebe das Mehl und das Wasser dazu und vermische alles mit einem Esslöffel. Das wird wieder abgedeckt und ich stelle es an einem warmen Ort für ca. vier bis acht Stunden. Zwei Stunden bevor ich das Brot kneten will, weiche ich mir die Körner ein.
Bis auf die Körner gebe ich alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse sie vier Minuten bei der ersten Stufe vermischen und sieben Minuten bei der zweiten Stufe kneten. Nach fünf Minuten bei der zweiten Stufe gebe ich die Körner dazu und lasse sie kurz untermischen. Ich putze den Teig in der Schüssel zusammen, deck ihn mit einem Küchentuch ab und lasse es ca. vier Stunden bei Raumtemperatur entspannen und anspringen. Nun gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn vorsichtig rund. In mein Gärkorb lege ich ein Baumwolltuch, dass ich mit Roggenmehl bemehlte. Ein paar Haferflocken streue ich auch rein. Ich lege das Brot in den Gärkorb und decke es mit einem Tuch ab.
Die Gärzeit zu bestimmen ist extrem schwer. Da kommt es sehr auf den Sauerteig an und natürlich, wie warm es bei euch ist. Da ist von drei Stunden bis 20 Stunden alles drin. Bei dem Brot mache ich eine übernacht Gare. Ich stelle das Brot in den Kühlschrank und lasse es zehn Stunden ruhen. Zwei Stunden vor dem Backen nehme ich das Brot aus dem Kühlschrank und lasse es etwas temperieren.
Der Ofen wird auf 230 Grad Ober und Unterhitze vorgeheizt.
Auf den Ofenboden lege ich ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Kurz vor dem Backen stürze ich das Brot aus dem Gärkorb auf ein Backblech mit Backfolie und schneide es nach Belieben ein. Ich schütte das Wasser auf das Blech im Ofen und gebe gleich das Backblech hinein. Nach zwanzig Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser heraus und drehe den Ofen auf 200 Grad zurück.
Die Backzeit beträgt ca. eine Stunde und zehn Minuten.
Viel Spaß beim Nachbacken.