Grünkern verleiht Brot nicht nur eine wunderbare, leicht nussige Note, sondern bringt auch eine Menge gesunder Nährstoffe mit. Dank seines hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalts ist er eine großartige Zutat für vollwertiges, sättigendes Brot.

Hier ist mein Rezept:

Grünkernquellstück:
200 g Grünkerne
200 ml Kochendes Wasser

Teig

500 g Weizenmehl der Type 1050
10 g Hefe
10 g Salz
8 g Backmalz
300 ml Lauwarmes Wasser
Grünkernquellstück

Zubereitung:

Am Vorabend bereite ich das Grünkern-Quellstück zu. Dafür übergieße ich die Grünkerne mit kochendem Wasser und lasse sie über Nacht quellen.

Am nächsten Tag gebe ich alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse sie drei Minuten auf der ersten Stufe mischen und anschließend acht Minuten auf der zweiten Stufe kneten. Danach putze ich den Teig in der Schüssel zusammen, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn eine Stunde an einem warmen Ort ruhen.

Anschließend stürze ich den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn kräftig durch. Mit dem Schluss nach unten lege ich ihn in ein mit Roggenvollkornmehl bestäubtes Gärkörbchen. Ich decke das Gärkörbchen mit einem Küchentuch ab und lasse den Teig etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen.

Währenddessen heize ich den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor. Auf den Ofenboden stelle ich ein Blech, in das ich später etwa 150–200 ml Wasser gieße, um Wasserdampf zu erzeugen.

Zum Backen stürze ich den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder einen Brotschieber. Dann gieße ich das Wasser in den Ofen und schiebe das Brot hinein.

Nach 10 Minuten entferne ich das Blech mit dem restlichen Wasser und reduziere die Temperatur auf 200 °C. Die gesamte Backzeit beträgt ca. 60 Minuten.

Warum sind Grünkerne gut im Brot?

Nussiges Aroma – Sie bringen eine angenehme, leicht rauchige und nussige Note ins Brot, die den Geschmack abrundet.

Saftige Krume – Durch das Quellstück speichern die Körner viel Wasser und geben es während des Backens langsam an den Teig ab. Das sorgt für eine besonders saftige und lange haltbare Krume.

Knackige Textur – Ganze Körner sorgen für einen schönen Biss im Brot, was es besonders interessant macht.

Hoher Nährwert – Grünkern enthält viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine (z. B. B-Vitamine) und Mineralstoffe (wie Magnesium und Eisen), was das Brot nicht nur lecker, sondern auch gesund macht.

Gute Verträglichkeit – Grünkern ist bekömmlicher als viele andere Getreidearten, da er im halbreifen Zustand geerntet und anschließend geröstet wird, was ihn leichter verdaulich macht.

Kurz gesagt: Ganze Grünkerne machen dein Brot nicht nur lecker, sondern auch nährstoffreicher und saftiger!

Warum erzeuge ich Wasserdampf im Ofen?

Knusprige Kruste

Zu Beginn des Backens sorgt der Dampf dafür, dass die Teighaut länger feucht bleibt. Dadurch kann das Brot besser aufgehen, bevor sich die Kruste bildet. Erst später, wenn der Dampf entweicht, beginnt die Kruste zu trocknen und wird schön knusprig.

Bessere Ofentrieb (mehr Volumen)

Wasserdampf verzögert das schnelle Austrocknen der Oberfläche, sodass das Brot länger elastisch bleibt und sich weiter ausdehnen kann. Das führt zu einem luftigeren Brot mit einer größeren Porung.

Glänzende und aromatische Kruste

Durch die Feuchtigkeit karamellisieren die Zuckerstoffe an der Oberfläche besser, was für eine appetitlich glänzende und aromatische Kruste sorgt.

Verhindert Risse und Sprünge

Ohne Dampf kann die Kruste zu schnell aushärten, während der Teig im Inneren noch aufgeht. Das kann zu unschönen Rissen oder Verformungen führen.

Bessere Krustenfarbe

Wasserdampf unterstützt die Maillard-Reaktion, wodurch das Brot eine schöne, goldbraune Farbe bekommt.

Daher ist das Erzeugen von Wasserdampf gerade in den ersten Minuten des Backens besonders wichtig.