In diesem Video habe ich das erste Mal das Dehnen und Falten ausprobiert. Er wird nicht das letzte Mal gewesen sein.

Hier ist mein Rezept:

Brühstück:
170 ml kochendes Wasser
100 g Weizenvollkornmehl

Sauerteig:
200 g Weizenvollkornmehl
160 ml lauwarmes Wasser
40 g Anstellgut

Teig:
Brühstück
Sauerteig
300 g Weizenvollkornmehl
220 ml lauwarmes Wasser
20 g Salz

Zubereitung:

Bei diesem Brot starte ich am Vortag. Da richte ich mir das Brühstück her. Ich übergieße das Mehl mit kochendem Wasser, verrühre es, bis eine zähe Masse entsteht, decke es mit Klarsichtfolie ab und stelle es zum Auskühlen über Nacht in den Kühlschrank. Dann richte ich mir noch den Sauerteig her. Da vermische ich das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser. Den Sauerteig lasse ich nun ca. 16 Stunden reifen.
Am Backtag mache ich den Brotteig. Da gebe ich alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse sie acht Minuten bei der ersten Stufe vermischen. Nach dem Kneten gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und wirke ihn rund. Den Teig gebe ich auf ein gefettetes Backblech und decke es mit einem Küchentuch ab. Der Teig bekommt eine Pause von 50 Minuten. Nach der Pause wird der Teig das erste Mal gedehnt und gefaltet. Ich ziehe etwas am Teig und falte ihn dann in die Mitte. Das mache ich von allen vier Seiten. Der Teig wird wieder zugedeckt und ich lasse ihn eine Stunde ruhen. Jetzt wird er das zweite Mal gedehnt und gefaltet. Nun bekommt er wieder eine Pause von einer Stunde und auch nach dieser Pause wird er wieder gedehnt und gefaltet. Nun lasse ich ihn zwei Stunden hergehen.
Der Ofen wird auf 210 Grad Umluft vorgeheizt.
Auf den Ofenboden lege ich ein Blech, auf das ich ca. 200 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
Den Teig dehne und falte ich ein letztes Mal und gebe ihn auf ein Backblech mit Backfolie.
Ich schütte das Wasser in den Ofen und gebe das Backblech hinein. Nach zehn Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser heraus. Nach 25 Minuten drehe ich den Ofen auf 190 Grad zurück.
Die Backzeit beträgt ca. 50 Minuten.

Viel Spaß beim Nachbacken.