So ein tolles Brot. Bei dem habe ich alles probiert, um es so lange wie möglich frisch zu halten.

Hier ist mein Rezept:

Vorteig:
120 g Weizenvollkornmehl
150 ml Milch
1 g Hefe

Brühstück:
50 g Emmer Vollkornmehl
100 ml kochendes Wasser

Sauerteig:
60 g Roggenmehl
60 ml Wasser
halber Esslöffel Anstellgut

Teig:
Vorteig
Brühstück
Sauerteig
420 g Emmer Vollkornmehl
10 g Hefe
12 g Salz
250 g festkochende Kartoffeln
200 g Bauchspeck (vor dem braten)
150 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:

1. Am Vortag richte ich mir drei Sachen her. Als Erstes den Vorteig. Dafür gebe ich alle drei Zutaten in die Knetmaschine und lasse es sechs Minuten vermischen. Den Teig decke ich mit einem Teller ab und lasse ihn zwei Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Dann gebe ich es in den Kühlschrank und lasse es vierzehn bis sechszehn Stunden ruhen.
2. Als Nächstes mache ich das Brühstück. Dafür vermische ich das Mehl mit dem kochenden Wasser, bis eine zähe Masse entsteht. Das Brühstück decke ich mit Klarsichtfolie ab und lasse es über Nacht im Kühlschrank auskühlen.
3. Zum Schluss mache ich noch den Sauerteig. Ich vermische das Mehl mit dem Anstellgut und dem Wasser, decke es mit einem Teller ab und lasse es bei Raumtemperatur ca. sechszehn Stunden gären.
4. Ca. eine Stunde vor dem Kneten brate ich den Speck an. Der muss wieder komplett auskühlen.
5. Kurz vor dem Kneten schäle und reibe ich die Kartoffeln.
6. Ich gebe alle Zutaten in die Knetmaschine und lasse es acht Minuten bei der ersten Stufe vermischen.
7. Nach dem Kneten gebe ich den Teig in ein Teigbecken und dort dehne und falte ich den Teig ein Mal. Dafür ziehe ich den Teig nach unten und klappe ihn wieder in die Mitte. Dasselbe mache ich von oben, Links und Rechts. Den Teig decke ich mit Folie ab und lasse ihn 30 Minuten ruhen.
8. Nun dehne und falte ich den Teig noch mal und lasse ihn wieder 30 Minuten ruhen.
9. Den Teig gebe ich auf eine bemehlte Arbeitsfläche und dehne und falte ihn ein letztes Mal. Ich achte drauf, dass auf dem Teig etwas Mehl für die bessere Optik ist. Den Teig gebe ich mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech mit Backfolie.
10. Mit einem Küchentuch abgedeckt lasse ich den Teig 45 Minuten an einem warmen Ort hergehen.
11. Der Ofen wird auf 220 Grad Umluft gestellt. Auf den Ofenboden habe ich ein Blech gestellt, auf das ich ca. 150 ml Wasser schütten kann, um Wasserdampf zu erzeugen.
12. Ich schütte das Wasser auf das Blech und gebe das Brot hinein. Nach zehn Minuten nehme ich das Blech mit dem restlichen Wasser heraus und drehe den Ofen auf 190 Grad zurück. (Im Video habe ich versehentlich 200 Grad gesagt)
13. Die Backzeit beträgt ca. 55 Minuten.

Viel Spaß beim Nachbacken.