Roggenbrot mit Ackerbohnenmehl

  1. Am Vorabend bereite ich den Sauerteig vor. Dazu vermische ich das Mehl, das Anstellgut und das Wasser zu einer Masse. Diese Masse decke ich mit einem Teller ab und lasse sie ca. 16 bis 20 Stunden an einem warmen Ort gären.
  2. Zwei Stunden vor dem Kneten bereite ich das Quellstück vor. Ich vermische das Ackerbohnenmehl mit dem Wasser, decke es mit einem Teller ab und lasse es quellen.
  3. Eine Stunde vor dem Kneten lasse ich die Körner einweichen.
  4. Alle Zutaten außer den Körnern gebe ich in die Knetmaschine. Ich lasse sie drei Minuten bei der ersten Stufe vermischen und fünf Minuten bei der zweiten Stufe kneten. Dann gebe ich die Körner dazu und lasse sie zwei Minuten bei der ersten Stufe untermischen.
  5. Den Teig putze ich in der Schüssel zusammen, decke ihn mit einem Küchentuch ab und lasse ihn eine Stunde entspannen.
  6. Anschließend gebe ich den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und forme ihn rund. Auf einem freien Fleck auf der Arbeitsplatte verstreue ich Mohn und Sesam. Dann drücke ich den Teig leicht flach, schlage ihn ein und rolle ihn in den Körnern auf die Länge der Backform. Den Teig gebe ich mit dem Schluss nach unten in die geölte Form.
  7. Mit einem Küchentuch decke ich den Teig ab und lasse ihn zwei Stunden an einem warmen Ort gehen.
  8. Den Ofen heize ich auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vor.
  9. Kurz vor dem Backen besprühe ich das Brot ordentlich mit Wasser und gebe es in den Ofen. Nach zehn Minuten reduziere ich die Temperatur auf 200 Grad.
  10. Die Backzeit beträgt eine Stunde und zehn Minuten.

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